La pôchouse

La pôchouse qui signifie « sac à poisson » en patois, appartient à la famille des matelotes meunières (étuvée de poisson préparée au vin, liée avec de la farine) du Doubs que l’on retrouve aussi en Bourgogne.

Par le passé on utilisait tous les poissons d’une pêche, mais idéalement 4 types de poissons : 2 à chair grasse (anguille, tanche) et 2 à chair maigre (brochet, perche).

Originellement on utilisait l’anguille qui est aujourd’hui en danger critique d'extinction.

La pôchouse

(pour 4 personnes)

700g    poisson gras (ex: carpe et tanche)
700g    poisson maigre (ex: brochet et perche)

750ml  vin blanc sec

50ml    marc du Jura

25g      farine

25g      beurre

250g    oignons

250g    rosé des prés (ou champignons de Paris)

100g    lard

1          bouquet garni composé de thym, laurier, queues de persil

1gousse ail

150ml  crème fraiche

1          baguette de pain

Habiller (ébarber, écailler, vider et laver), sécher et tronçonner les poissons en pièces de 4cm et réserver.

Mélanger à cru le beurre et la farine en même quantité pour faire un beurre manié.

Faire des croutons en séchant des tranches de pains au four et en les passant a l’ail.

Faire suer au beurre l’oignon émincé dans une cocotte, ajouter les lardons, les champignons pelés et escalopés, l’ail épluché et écrasé, le bouquet garni et assaisonner, cuire 2min sans coloration.

Mouiller au vin blanc et au marc du Jura, porter à ébullition, flamber.

Ajouter les poissons gras et 3 min plus tard les poissons maigres, cuire à couvert à très petite ébullition.

Compter 5min á la reprise de l’ébullition pour décanter (sortir du liquide) les poissons, les réserver au chaud.

Réduire la cuisson de moitié et lier avec le beurre manié, pour se faire diluer le beurre manié avec un peu de cuisson avant de le verser dans la cocotte.

Crémer, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement.

Réincorporer les tronçons de poisson.

Servir avec les croutons a l’ail.