Le brési est une charcuterie du Doubs à base de viande de bœuf salée, fumée et séchée qui se sert en tranches fines comme entrée ou pour accompagner la fondue et la raclette.
Les races bovines utilisées sont la montbéliarde et la simmental française.
C’est l'une des rares viandes comtoises fumées à n'être pas du porc.
Le nom viendrait de sa ressemblance avec un bois brésilien.
On utilise généralement le rond de gite comme pièce pour la fabrication de brési.
La salaison a sec : La viande est recouverte de gros sel et parfois accompagnée d'un mélange d'épices et d’aromates. Elle est ensuite entreposée à 5°C durant 3 jours/kg, puis dessalée à l’eau tiède.
Le fumage á froid : Il s’effectue dans le tuyé (grande cheminée des fermes comtoises) durant 3 semaines á une température de 15–25°C avec du bois de résineux (sapin, épicéa et genévrier).
Le séchage : Le produit est réservé à une température s'élevant entre 10 et 14°C durant 3 mois, très légèrement ventilé et pas trop sec.
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