Les fromages

Le fromage, l’un des trois piliers de la gastronomie franc-comtoise, est reconnu pour sa qualité mais est aussi très présent par la quantité de variétés.

Il est parfois difficile de s’y retrouver lorsqu’on sort des grandes références que sont le comté, le mont-d’or ou la cancoillotte.

Mais notre chère montbéliarde donne une multitude d’autres produits, AOC, artisanaux ou industriels.

Ces quelques références nous aideront à faire un peu le point et nous aidera peut-être aussi à nous souvenir que oui il y a un gruyère dans le jura français.


2.1.1 Les catégories de fromages

Dans l’Union Européenne, la dénomination « fromage »  est réservée aux «produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait » (OCM unique, 2007).

Ensuite, pour avoir une petite idée du genre de fromage, ceux -ci sont classifiés en fonction du lait utilisé (quel animal? lait cru ou cuit?), de leur pâte (partie principale du fromage) et de leur croûte qui découle directement du mode de fabrication.

   a) Les pâtes pressées :
      Fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage, avant affinage.

          -Fromages à pâte pressée non cuite
            Ne subissent aucun chauffage au moment du tranchage.
           (exemples : Morbier, Tomme du Jura, Raclette, Reblochon (Rhône-Alpes), Ossau-
            Iraty (Aquitaine))

          -Fromages à pâte pressée cuite
            Le mélange caillé/sérum est «cuit» à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
            Fromages à pâte dure affinés de 3 mois pour les « doux » à 24 mois pour les « vieux ».
           (exemples :  Comté, Emmental français est-central, Gruyère français, Mousseron)

   b) Les pâtes molles :
      Fromage qui ne subit ni chauffage, ni pressage, de pâte onctueuse et coulante à maturité.
      Ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage l’apparition 
      d’une croûte.

          -Fromages à pâte molle à croûte fleurie
            La croute est couverte de penicillium qui donne son aspect blanc au fromage.
           (exemples : Ortolan, Mamirollais, Camemberts (Normandie), Bries (Île-de-France))

          -Fromages à pâte molle à croûte lavée
           Les croûtes sont lavées à l'eau tiéde salée et frottées durant l'affinage.
           (exemples : Mont d'Or, Munster, Époisses (Bourgogne), Langres fermier (Champagne-
            Ardenne), Maroilles (Nord-Pas-de-Calais)

          -Fromages à pâte molle à croûte naturelle
           Fromages au lait de chévre qui pour ses propriétés ne necessite d'autres manipulations.
           (exemples : Picodon (Rhône-Alpes), Rocamadour (Midi-Pyrénées), Valencay (Centre),
            Crottin de Chavignol (Centre), Banon (Région PACA))


   c) Les pâtes fraîches :
      La pâte fraîche est la base de tout fromage avant fermentation et affinage.
      Le caillé est realisé par l’ajout de culture bactérienne et présure au lait, puis il est égouté, 
      pour obtenir une pâte très blanche et molle.

          -Fromages à pâte fraîche
           Caillé egouté auquel peut être ajoutés des épices ou des herbes.
           (exemples : Sainte-maure-de-touraine (Centre), Brocciu (Corse), Faisselle (Centre))

          -Fromages à pâte filée
           Le caillé est chauffé et étiré avant d'être pressé dans un moule.
           (exemples : Mozzarella (Italie), Provolone Valpadana (Italie), Queso Oaxaca (Mexique))

          -Fromages à pâte fondue
           Fromages obtenus á partir d'autres fromages ou de metton dans le cas de la cancoillotte.
           (exemples :  Cancoillotte, Crème de brie de Meaux (Lorraine), La vache qui rit)

   d) Les pâtes persillées :
      Le caillé est ensemencé et percé pour que le Penicillium glaucum se développe à l'interieur .
            (exemples : Bleu de Gex Haut-Jura, Roquefort (Midi-Pyrénées), Fourme
             d'Ambert (Auvergne))

2.1.2 Les champions de la régions
Ce sont les fromages les plus représentatifs de la région et/ou les appellations d'origine typiquement ou partiellement comtoise.

Bleu de Gex Haut-Jura (39) AOC depuis 1977, AOP depuis 2008

Lait cru de vache (race montbéliarde ou simmental française)

Pâte persillée

Meule cylindrique de 7.5kg

Affinage : 2 á 5 mois

À déguster de préférence de avril à juillet accompagné d'un vin du Jura rouge, simplement avec des pommes de terre.

On dit qu'il fut le fromage favori de Charles Quint.
Il est produit dans le Jura à Lajoux, Les Moussières et Villard-Saint-Sauveur, ainsi qu'á Chezery-Forens dans l'Ain.

Cancoillotte (70 & 25)

Lait de vache
Pâte fondue
En pot de 30g à 5kg.
Se prépare à partir du metton (lait de vache écrémé, caillé, pressé puis émietté et fermenté) que l'on fait fondre dans un caquelon avec de l'eau et auquel on ajoute du beurre, il est généralement assaisonné à l'ail et au vin blanc, mais parfois aussi au vin jaune.

Comté (25 & 39) AOC depuis 1958

Lait cru de vache (race montbéliarde ou simmental française)

Pâte pressée cuite

Meule de 35 á 55kg

Affinage : 3 á 24 mois

À déguster toute l'année en préférant tout de même le lait d'été, accompagné d'un vin jaune du Jura et de noix. On l'utilise aussi pour réaliser la fondue comtoise.

Emmental français est-central (IGP depuis 1996) Jura
Lait de vache
Pâte pressée cuite
Meule de 75 à 80kg
Affinage : 12 semaines (pour l'emmental français Est-Central Grand Cru Label Rouge)

Gruyère français (AOC depuis 2007, IGP depuis 2010)
Lait de vache
Pâte pressée cuite
Meule de 40kg 
Affinage : 8 à 12 mois 

À déguster de préférence de juin à décembre.
Il entre dans la composition de la fondue jurassienne.


Mont-d'or (AOC depuis 1981, AOP depuis 1996) Doubs & Jura
Lait cru de vache
Pâte molle à croûte lavée
On l'utilise pour réaliser le Mont d'Or chaud.

Morbier (AOC depuis 2000, AOP depuis 2009) Jura

Lait cru de vache (race montbéliarde ou simmental française)

Pâte pressée non cuite

Disque épais de 5 à 9kg

Affinage : 2 à 3 mois

A déguster de préférence de mars á octobre accompagné d'un Arbois blanc ou rouge.

La ligne noire qui le caractérise est du au fait que le caillé de la cuve de comté restant était protégé jusqu'au lent demain par de la cendre de résineux, une nouvelle couche de caillé était versée, le tout était pressé et placé en cave humide et fraiche.


Munster (AOC depuis 1969, AOP depuis 1996) Haute-Saône & Territoire de Belfort

Lait cru de vache (race montbéliarde ou simmental française)

Pâte molle à croute lavée

Disque de 120 à 450g

Affinage : 3 semaines

A déguster de préférence en été et automne accompagné d'une bière de l'est.

2.1.3 Les fromages traditionnels et industriels de la région

Bilou
Lait de Chèvre 
Pâte molle à croûte naturelle
Disque de 6 à 7cm de diamétre x 3cm d'épaisseur et 120g
Séchage : 2 semaines

Bon grivois Doubs

Brique de Joux

Cacouyard Doubs

Lait cru de vache (race montbéliarde)
Pâte molle à croûte lavée

Affinage : 3 semaines
Il est frotté tous les deux jours à l’eau salée.

Fromagerie artisanale du Haut-Doubs.

Chaumes

Chevret
Lait de chèvre
Pâte molle à croûte naturelle
Carré de 150 á 200g
Juin á novembre

Écorce de sapin

Édel de Cléron Doubs
Lait cru de vache
Pâte molle à croûte lavée
Fromage récent ressemblant au Mont-d'Or, originaire de Cléron dans la vallée de la Loue.

Fromage des Clarines
Lait pasteurisé


Lomont
Pâte fraiche

Mamirollais Doubs
Pâte molle à croûte fleurie
Pavé de 250g de 10x10x3cm
Affinage : 15 à 20 jours
Crée en 1928, ce fromage est désormais fabriqué par les élèves de l`École nationale de l`industrie laitière locale, il s`inspire du carré de l`Est.

Mamirolle Doubs

Lait de vache
Pâte pressée non cuite à croûte lavée
Fromage de la zone de Besançon .

Montagnard
Lait de vache

Mousseron Jura
Lait cru de vache
Pâte pressée cuite
Fromage très récent rappelant le Comté en plus petit et plus doux.

Ortolan

Pérassu

Raclette Jura

Lait cru ou pasteurisé de vache
Pâte pressée non cuite
Affinage : 8 semaines

À déguster toute l'année accompagné d'un vin blanc et de pommes de terres.

Le fromage est mis à proximité d'une source de chaleur et est raclé au fur et á mesure qu'il se liquéfie.

Roucoulons Haute-Saône

Tomme du Jura Jura
Lait de vache
Pâte pressée non cuite

À déguster toute l'année accompagné d'un Côte du Jura.

Tourrier de l'aubier Jura

Vache qui rit Jura
Lait de vache
Pâte fondue 
Mélange de fromages français avec un fromage britanique fait à Lons-le-Saunier de fabrication industrielle.

Vacherin du Haut Doubs
Lait de vache