2 Les produits (La matière)

 La cuisine comtoise est un temple soutenu par 3 piliers : les fromages, les charcuteries et les vins.
Mais la multitude d'autres produits sont autant de pierres à l'édifice, qui lui donnent tous son charme et son caractère.
 

     2.1 Les fromages

     2.2 Les charcuteries

     2.3 Les vins

     2.4 Les poissons

     2.5 Les fruits et légumes
     2.6 Les champignons

     2.7 Les herbes

     2.8 Les alcools

Le produit c’est la base, c’est la matière avec laquelle nous allons travailler.

Il est plus facile de bien réussir un plat lorsque nous disposons de la matière première idéale pour la réalisation de celui-ci, même si cela ne suffit évidement pas. La meilleure pomme de terre si elle est mal cuite reste une mauvaise pomme de terre.

Comment avoir un bon produit pour commencer dans les meilleures conditions ?

C’est le pape de la cuisine française, Paul Bocuse, qui nous le rappelle avec son concept de « cuisine du marché ».

Travailler avec les produits du marché c’est d’une part utiliser des produits de saison, donc murs et moins chers, et d’autre par travailler avec les produits de son terroir.

Chaque famille est façonnée par une longue chaine d’individus qui ont sélectionné et inculqué certaines valeurs á leurs descendants, on peut parfois retrouver ces valeurs des siècles plus tard.

Pour l’alimentation il en est de même chaque région possède ses produits, la sélection c’est faite naturellement et les mieux adaptés aux nécessités du lieu á une époque donnée ont subsisté, chacun d’entre eux a une histoire forte et personnelle avec la région. Ce patrimoine est le résultat d’une longue histoire qu’il serait dommage de ne pas connaître et protéger.

Quand nous sommes prêts à consommer « marché » il faut savoir quoi acheter.

Il existe une hiérarchie, en tête de liste les produits de renom et de qualité qui profitent  parfois d’un label ou d’une dénomination, comme les AOC, AOP, IGP, Label Rouge, Agriculture Biologique qui protège particulièrement l’origine et qui est donc un excellent indicateur des produits régionaux.

Pour être une AOC le produit doit avoir une longue histoire dans sa zone et continuer à être travaillé de la façon traditionnelle qui lui est spécifique.

Les AOC sont dons les produit-roi régionaux, pour ne pas utiliser les termes « de luxe » ou « nobles».

Il ne me semble pas très juste, et c’est une opinion personnelle, que toutes les très grandes tables proposent systématiquement du caviar, du foie gras, du homard et que nous sanctionnions du même coup nos produit-rois pour nous enfermer dans l’uniformité et la toute puissance du luxe.

De plus ce ne sont pas trois consommateurs qui vont sauver le terroir, c’est le nombre.

La haute cuisine ne doit pas être réservée á une élite et ne devrait pas non plus être une cuisine luxueuse.

Et c’est encore une fois ce cher monsieur Paul (Bocuse) qui anticipe avec ses brasseries lyonnaises qui proposent une cuisine régionale des 4 point cardinaux de la France, le client peut manger bocuse, régional et relativement bon marché, la réelle avant-garde est là et non pas dans l’azote liquide. Il ne reste plus qu’aux guides à appuyer cette démarche.

L’argent, c’est la représentation de la valeur du temps, c’est la peur de la mort, Thanatos, c’est l’instinct de conservation, à ce stade on dit « je », on ne cherche pas le plaisir mais seulement á ne pas souffrir. La boucle est bouclée : payer cher c’est vouloir se nourrir.

L’émotion, l’amour, Eros, c’est l’instinct de reproduction, á ce stade on dit « nous », nous recherchons le plaisir, manger n’est plus seulement un acte égoïste sinon une communion avec les autres. Manger devient transcendant il y a un réel désir de n’être qu’un avec le groupe (le groupe pouvant être l’Humanité) et de partager. Et ce, depuis la découverte du feu, qui transforma le repas en un événement social

Il y a donc certaines valeurs qu’il pourrait être judicieux de renverser.

Laisser la prétention et l’étalage de coté pour favoriser la cuisine authentique et émotionnelle.

Nous n’en sommes toujours pas là, mais il est plus facile de marcher droit quand on sait où on va.

En attendant nous remercierons les confréries bachiques et gastronomiques pour leur soutient aux produits, de même que les chefs qui travaillent sur toutes les possibilités d’un produit comme Régis Marcon le fait avec les champignons dans son restaurant à Saint-Bonnet-le-Froid ,et Joël Robuchon avec son livre "le meilleur et le plus simple de la pomme de terre".

Nous soulignerons l’effort réalisé par les personnes du mouvement Slow Food pour leurs objectifs qui vont dans le sens de la cuisine régionale et du plaisir.

Après ces quelques mots on me taxera peut être erronément de «régionaliste».

Il me semble simplement que l’on trouvera l’unité dans la diversité et non pas dans l’uniformité.

Maxence Rousseau