Glossaire

Braisière : Casserole haute et rectangulaire spéciale pour braiser.

Braiser : Une des trois techniques de cuisson lente. Cuire à étouffée avec peu de liquide à feu doux pendant une longue durée des viandes de deuxième ou troisième catégorie, des volailles ou certains légumes comme le choux. En cocotte ou braisière, la viande est préalablement colorée et la garniture aromatique en mirepoix rissolée. La viande est ensuite placé sur la garniture aromatique. Un peu de liquide est généralement ajouté (court mouillement) sans entrer en contacte avec la viande. La cocotte était placée dans la braise pendant plusieurs heures, aujourd’hui la cuisson s’effectue au four (90 à 220ºC) ou sur feu doux.

 
Brunoise : Découpe des légumes en cubes de 2mm de côté.

Caquelon : Casserole en terre cuite ou en fonte à fond épais pourvue d'un manche, dans laquelle se prépare différents mets comme la fondue ou les gaudes.

Cocotte : Casserole ronde ou ovale, pouvant passer au four, en fonte la plus part du temps, parfois émaillée. Version moderne de la braisière destinée au cuissons lentes á court mouillement (daubes, braisés, estouffades, préparations dites "en cocotte" ou "á la bonne femme"). La référence est la marque Staub.

Cuire à frémissement : Cuire dans un liquide à toute petite ébullition.

Déglacer : Dissoudre avec un liquide les sucs restés caramélisés après cuisson au fond d'un récipient. 

Écumer : Enlever avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d'un liquide.

Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude.

Tuyé : Immense cheminée des fermes du Haut-Doubs dont l’âtre est à même le sol, dans laquelle se fument doucement jambons, lard, saucisses, palette ou brési.