Les poissons

En cuisine, nous avons pris l'habitude en plus de diviser les poissons en poissons d'eau douce et poissons de mer, de les diviser aussi en chair maigre et chair grasse.

Tous les poissons de Franche-Comté sont bien évidement des poissons d'eau douce mais comme partout ailleurs nous possédons des chairs maigres qui sont plutôt des poissons de surface et des chairs grasses qui vivent généralement dans la vase.

Plusieurs recettes traditionnelles comtoises sont faites à base de poisson d'eau douce comme la pôchouse, la truite au vin jaune...

Poissons à chair grasse

Poissons à chair maigre

Ablette (Alburnus alburnus) +++

Anguille d'Europe (Anguilla anguilla) En danger critique d'extinction

Black Bass ou Achigan à grande bouche (Micropterus salmoide)++

Brochet (Esox lucius)++

Carpe (Cyprinus carpio)+

Chevesne ou Vilnaut (Squalius cephalus).
Corégone blanc (Coregonus albula)

Corégone ou Féra ou Lavaret (Coregonus lavaretus)6%+++

Gardon ou Rousse (Rutilus rutilus)B
Goujon(Gobio gobio)B

Lotte de rivière (Lota lota)+++

Omble chevalier (Salvelinus alpinus)5 a8+++

Omble de fontaine ou Saumon de fontaine (Salvelinus fontinalis)3.5

.Omble du Canada ou Cristivomer (Salvelinus namaycush)
Ombre commun (Thymallus thymallus)  .

Perche commune (Perca fluviatilis)+++

Poisson-chat commun (Ameiurus melas)
Rotengle (Scardinius erythrophthalmus)B

Sandre (Stizostedion lucioperca)+++

Silure (Silurus glanis)++

Tanche (Tinca tinca)B

Truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss)+++

Truite du Lac ( Salmo trutta lacustris)+++

Truite fario (Salmo trutta)+++

Vandoise (Leuciscus leuciscus).

Écrevisse à pattes blanches (Austropotamobius pallipes)

Écrevisse à pattes grêles (Astacus leptodactylus)

Écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)

Écrevisse des torrents (Austrapotamobius torrentium)

Grenouille verte ou grenouille comestible (Pelophylax kl. esculentus)

Grenouille rousse (Rana temporaria)

Les poissons carnassiers ont plus de gout.