Les fruits et légumes

La pomme de terre
La Franche-Comté ne possède pas de AOC de pomme de terre et pourtant la Haute-Saône est surnommée la "Haute-Patate", département où siège la Confrérie de la Patate de Ronchamp à Marsannay-la-Côte (70).
Ces quelques informations nous reneignent sur le fait qu'il n'y a pas de variété typiquement haute-saônoises ou franc-comtoises, mais que se n'est pas pour autant que la pomme de terre n'a pas jouée un rôle important dans l'histoire de la cuisine comtoise. Il s'agit sans doute avec le choux du légume de base de son alimentation.
 

Sur le plan culinaire on divise les pommes de terre en 4 types :


-Type A : Chair particulièrement ferme, non farineuses  avec structure fine.
Ce sont des pommes de terres aqueuses qui ont une très bonne tenue à la cuisson.
Recommandées pour : cuisson vapeur, à l'eau, en robe des champs, pommes sautées (départ mi-cuit à la poêlé) et les gratins. 
exemples : BF 15, Vitelotte noire, Ratte, Rosine.

-Type B : Chair assez ferme, légèrement farineuse avec structure plutôt fine
Ces pommes de terres sont fondantes, se désagrègent peu et s’imprègnent du jus de cuisson de lequel elles sont cuites.
Recommandées pour : cuisson en cocotte, pommes rissolées (départ à cru à la poêle), les gratins.
exemples : Bintje, Manon, Estima, Spunta.

-Type C : Chair plutôt lâche, farineuse.
Pommes de terre qui se désagrègent à la cuisson, se ne sont pas les plus adaptées à être utilisées entières.
Recommandées pour : la purée, le potage, les frites, cuisson au four, chips.
exemples : Bintje, Agria, Russet Burbank, Eigenheimer.

-Type D : Chair lâche, très farineuse 
Essentiellement les variétés féculières, non utilisées en cuisine.
exemples : Kaptah Vandel.

Une variété de pomme de terre peut être intermédiaire á deux types c'est par exemple le cas de la Bintje qui est classé Type B mais qui se comporte aussi comme une Type C.

Les modes de cuissons indiqués sont recommandés et il est bien sur possible de faire un gratin avec une pomme de terre de Type A.


Les variétés plus anciennes que l'on produisait dans la région sont :
BF 15 : de Type A, crée par l'INRA en France du croisement de "Belle de Fontenay" et "Flava" enregistrée en 1947.
Bintje : de Type B-C crée par DE VRIES au Pays-Bas du croisement de "Munstersen" et "Jaune d'Or" enregistrée en 1935.
Ratte : de Type A, variété traditionnelle française enregistrée en 1935.
Vitelotte noire : de Type A, variété traditionnelle française enregistrée en 1935.

En France ,les pomme de terre comme la majorité des espèces et variétés agricoles sont inscrites sur le Catalogue officiel des espèces et variétés, celui ci existe depuis 1935.

Tardives primeurs etc...

Mont d'Or chaud

Recette du Mont d'Or chaud

(Pour 4 personnes)

1            Mont d’Or

50ml       vin blanc du Jura

1gousse  ail
1kg         pomme de terre Type A (BF 15 ou ratte)

Ouvrir le Mont d’Or et chemiser extérieur de la boite avec un papier aluminium pour éviter que le fromage ne coule pendant la cuisson.

Faire un trou de 6cm de diamètre au centre du fromage et le remplir de vin blanc.

Ajouter aussi la gousse d’ail hachée.

Reposer la partie de fromage retirée sur le trou.

Cuir 30min à 200ºC.
Pendant ce temps cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée départ eau froide (25min depuis ébullition).
Vérifier la cuisson avec un couteau (on ne doit pas sentir de grains et la pomme de terre ne doit pas être dure), arrêter la cuisson en versant un peu d'eau froide dans la casserole.
Servir le Mont d'Or sans l'aluminium, les pommes de terre égouttées natures, avec une salade verte assaisonnée á la vinaigrette et un peu de charcuterie comtoise.

Confréries

Conseil Français des Confréries

Fédération des Confréries du Grand Est

Fédération Internationale des Confreries Bachiques

DOUBS :

Confrérie de la Véritable Saucisse de Montbéliard Compagnons du Boitchu (25) Mandeure

Confrérie des Chevaliers Porte Cheville (saucisse de Morteau) (25) Valdahon

HAUTE-SAÔNE :

Confrérie de la Patate de Ronchamp (70) Marsannay-la-Côte

Confrérie de la rillette comtoise (70) Vesoul

Confrérie Fougerollaise des Gousteurs d'eau de cerises (70) Fougerolles

Confrérie "le taste cancoillotte de Franche-Comté" (70) Luxeuil-les-Bains

JURA :

Confrérie de l'Or Blanc (39) Salins-les-Bains

Confrérie de la Poularde au vin jaune et aux morilles (39) Les Planches Près Arbois

TERRITOIRE DE BELFORT :

Les charcuteries

Brési (25)
Gandeuillot (de Fougerolles (70))
Jambon de Luxeuil (70)
Jambon fumé du Haut-Doubs

Jésu de Morteau (IGP) (25)
Rillettes comtoises
Saucisse de Montbéliard (25)
Saucisse de Morteau (IGP) (25)

Les poissons

En cuisine, nous avons pris l'habitude en plus de diviser les poissons en poissons d'eau douce et poissons de mer, de les diviser aussi en chair maigre et chair grasse.

Tous les poissons de Franche-Comté sont bien évidement des poissons d'eau douce mais comme partout ailleurs nous possédons des chairs maigres qui sont plutôt des poissons de surface et des chairs grasses qui vivent généralement dans la vase.

Plusieurs recettes traditionnelles comtoises sont faites à base de poisson d'eau douce comme la pôchouse, la truite au vin jaune...

Poissons à chair grasse

Poissons à chair maigre

Ablette (Alburnus alburnus) +++

Anguille d'Europe (Anguilla anguilla) En danger critique d'extinction

Black Bass ou Achigan à grande bouche (Micropterus salmoide)++

Brochet (Esox lucius)++

Carpe (Cyprinus carpio)+

Chevesne ou Vilnaut (Squalius cephalus).
Corégone blanc (Coregonus albula)

Corégone ou Féra ou Lavaret (Coregonus lavaretus)6%+++

Gardon ou Rousse (Rutilus rutilus)B
Goujon(Gobio gobio)B

Lotte de rivière (Lota lota)+++

Omble chevalier (Salvelinus alpinus)5 a8+++

Omble de fontaine ou Saumon de fontaine (Salvelinus fontinalis)3.5

.Omble du Canada ou Cristivomer (Salvelinus namaycush)
Ombre commun (Thymallus thymallus)  .

Perche commune (Perca fluviatilis)+++

Poisson-chat commun (Ameiurus melas)
Rotengle (Scardinius erythrophthalmus)B

Sandre (Stizostedion lucioperca)+++

Silure (Silurus glanis)++

Tanche (Tinca tinca)B

Truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss)+++

Truite du Lac ( Salmo trutta lacustris)+++

Truite fario (Salmo trutta)+++

Vandoise (Leuciscus leuciscus).

Écrevisse à pattes blanches (Austropotamobius pallipes)

Écrevisse à pattes grêles (Astacus leptodactylus)

Écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)

Écrevisse des torrents (Austrapotamobius torrentium)

Grenouille verte ou grenouille comestible (Pelophylax kl. esculentus)

Grenouille rousse (Rana temporaria)

Les poissons carnassiers ont plus de gout.

La pôchouse

La pôchouse qui signifie « sac à poisson » en patois, appartient à la famille des matelotes meunières (étuvée de poisson préparée au vin, liée avec de la farine) du Doubs que l’on retrouve aussi en Bourgogne.

Par le passé on utilisait tous les poissons d’une pêche, mais idéalement 4 types de poissons : 2 à chair grasse (anguille, tanche) et 2 à chair maigre (brochet, perche).

Originellement on utilisait l’anguille qui est aujourd’hui en danger critique d'extinction.

La pôchouse

(pour 4 personnes)

700g    poisson gras (ex: carpe et tanche)
700g    poisson maigre (ex: brochet et perche)

750ml  vin blanc sec

50ml    marc du Jura

25g      farine

25g      beurre

250g    oignons

250g    rosé des prés (ou champignons de Paris)

100g    lard

1          bouquet garni composé de thym, laurier, queues de persil

1gousse ail

150ml  crème fraiche

1          baguette de pain

Habiller (ébarber, écailler, vider et laver), sécher et tronçonner les poissons en pièces de 4cm et réserver.

Mélanger à cru le beurre et la farine en même quantité pour faire un beurre manié.

Faire des croutons en séchant des tranches de pains au four et en les passant a l’ail.

Faire suer au beurre l’oignon émincé dans une cocotte, ajouter les lardons, les champignons pelés et escalopés, l’ail épluché et écrasé, le bouquet garni et assaisonner, cuire 2min sans coloration.

Mouiller au vin blanc et au marc du Jura, porter à ébullition, flamber.

Ajouter les poissons gras et 3 min plus tard les poissons maigres, cuire à couvert à très petite ébullition.

Compter 5min á la reprise de l’ébullition pour décanter (sortir du liquide) les poissons, les réserver au chaud.

Réduire la cuisson de moitié et lier avec le beurre manié, pour se faire diluer le beurre manié avec un peu de cuisson avant de le verser dans la cocotte.

Crémer, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement.

Réincorporer les tronçons de poisson.

Servir avec les croutons a l’ail.

Documentaire sur le Comté de 1927 - Muet - Archives INA

Quand je vois un documentaire de cette qualité datant de 1927, qui traite de la la fabrication du comté, je n'ai d'autre option que de le partager et de remercier les personnes qui l'ont fait arriver jusqu’à moi.
Le film est muet, mais cela ne retire rien à son coté informatif.


COMTEAOP. Documentaire sur le Comté de 1927 - Muet - Archives INA. [Vidéoclip en ligne]
<http://youtu.be/icu-oMerROI> (consulté le 16/11/2012)

Le kirsch

Kirsch, de l'allemand Kirsche qui signifie cerise, est une eau-de-vie de Franche-Comté et d’Alsace obtenue par double distillation de jus fermenté de cerises.

On l’utilise comme digestif ou pour la préparation de la fondue comtoise, des beignets de cerises, de la griotte bisontine, de l’omelette au kirsch, du clafoutis ou pour imbiber des biscuits.

Le kirsch de Fougerolles est une AOC depuis 2010, elle est produite dans la zone de Vesoul, en Haute-Saône.

Le kirsch de Fougerolles est issu de la fermentation des cerises (la guigne) avec leurs noyaux.
Il est conservé 5 ans en bonbonne avant d’être conditionné en bouteille sombre de 70cl, le “bô”.

L’aire de production est limitée á Aillevillers-et-Lyaumont, Fougerolles, Raddon-et-Chapendu, Saint-Bresson, Saint-Valbert, La Vaivre,  Corbenay  et Fontaine-lès-Luxeuil pour la Franche-Comté.

L’autre grand kirsch de Franche Comté est le kirsch de la Marsotte de la commune de Mouthier-Haute-Pierrre dans le Doubs.

La Marsotte est le nom de la petite cerise noire utilisée.

La fondue comtoise

La fondue comtoise est un plat typique des périodes de grand froid qui se consomme entre amis et qui s’agrémente d’un bon verre de vin blanc, ce qui fait de lui le chef de file des plats conviviaux.

La fondue comtoise

(pour 5 personnes)

1kg        comté (moitié vieux fruité, moitié mi-vieux)
500ml     vin blanc du Jura
1gousse  ail
30ml       kirsch
1CS        fécule de maïs (facultatif)
2             pains de campagne de 400g

Laisser rassir le pain une journée et le couper en cube de 4cm de coté.

Quitter la croute du comté et le couper en lamelles fines et régulières.

Frotter l’intérieur du caquelon de la fondue avec une gousse d’ail.

Chauffer le vin blanc sec dans le caquelon a feu moyen.

Incorporer petit á petit les lamelles de comté en remuant avec une cuiller en bois et en dessinant des 8 sans jamais arrêter durant 10min.

Rectifier l’assaisonnement

Ajouter le kirsch dans lequel peut être diluée la fécule de maïs.

Placer le caquelon sur un réchaud á fondue au centre de la table pour la maintenir chaude.

Servir à part les cubes de pain qui seront trempés dans la fondue á l’aide d’une fourchette spéciale á 2 ou 3 dents.

Accompagner la fondue avec un vin blanc du Jura.

Traditionnellement celui qui perd son cube de pain dans la fondue a un gage.

Pour la fondue jurassienne, le comté est remplacé par du gruyère français et assaisonnée avec un petit peu de noix de muscade.

Les grandes tables comtoises

Doubs (25) :
Auberge de la Roche à Morteau (* Michelin)
Mon Plaisir à Chamesol (* Michelin)
L’Étang du Moulin à Bonnétage - Chef Jacques Barnachon (* Michelin)
Le Bon Accueil à Malbuisson (* Michelin)
Le France à Villers-le-Lac (* Michelin)
Le Saint-Martin à Montbéliard (* Michelin)
Auberge du Coude à Malbuisson/Les Granges-Sainte-Marie (Bib gourmand Michelin)
La Couronne à Jougne (Bib gourmand Michelin)
La Griotte à Ornans/Saules (Bib gourmand Michelin)
Le Courbet à Ornans (Bib gourmand Michelin)
Relais de Franche-Comté à Valdahon (Bib gourmand Michelin)

Haute-Saône (70) :
Château de Vauchoux à Vauchoux (* Michelin)
Le Balcon à Combeaufontaine (Bib gourmand Michelin)

Jura (39) :
Jean-Paul Jeunet à Arbois (** Michelin)
Château de Germigney à Port-Lesney (* Michelin)
Château du Mont Joly à Dole/Sampans (* Michelin)
La Chaumière à Dole (* Michelin)
Bistrot Pontarlier à Port-Lesney (Bib gourmand Michelin)
L’Épicurien à Lons-le-Saunier/Courlaoux (Bib gourmand Michelin)
La Poutre à Bonlieu (Bib gourmand Michelin)
Le Grapiot à Arbois/Pupillin (Bib gourmand Michelin)
Les Jardins Fleuries à Dole/Parcey (Bib gourmand Michelin)
Mirabilis à Mirebel (Bib gourmand Michelin)
Philippe Bouvard à Balanod (Bib gourmand Michelin)

Territoire de Belfort (90) :
Auberge de la Tour Penchée à Sevenans (* Michelin)
Le Pot d’Étain à Danjoutin (* Michelin)

Les fromages

Le fromage, l’un des trois piliers de la gastronomie franc-comtoise, est reconnu pour sa qualité mais est aussi très présent par la quantité de variétés.

Il est parfois difficile de s’y retrouver lorsqu’on sort des grandes références que sont le comté, le mont-d’or ou la cancoillotte.

Mais notre chère montbéliarde donne une multitude d’autres produits, AOC, artisanaux ou industriels.

Ces quelques références nous aideront à faire un peu le point et nous aidera peut-être aussi à nous souvenir que oui il y a un gruyère dans le jura français.


2.1.1 Les catégories de fromages

Dans l’Union Européenne, la dénomination « fromage »  est réservée aux «produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait » (OCM unique, 2007).

Ensuite, pour avoir une petite idée du genre de fromage, ceux -ci sont classifiés en fonction du lait utilisé (quel animal? lait cru ou cuit?), de leur pâte (partie principale du fromage) et de leur croûte qui découle directement du mode de fabrication.

   a) Les pâtes pressées :
      Fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage, avant affinage.

          -Fromages à pâte pressée non cuite
            Ne subissent aucun chauffage au moment du tranchage.
           (exemples : Morbier, Tomme du Jura, Raclette, Reblochon (Rhône-Alpes), Ossau-
            Iraty (Aquitaine))

          -Fromages à pâte pressée cuite
            Le mélange caillé/sérum est «cuit» à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
            Fromages à pâte dure affinés de 3 mois pour les « doux » à 24 mois pour les « vieux ».
           (exemples :  Comté, Emmental français est-central, Gruyère français, Mousseron)

   b) Les pâtes molles :
      Fromage qui ne subit ni chauffage, ni pressage, de pâte onctueuse et coulante à maturité.
      Ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage l’apparition 
      d’une croûte.

          -Fromages à pâte molle à croûte fleurie
            La croute est couverte de penicillium qui donne son aspect blanc au fromage.
           (exemples : Ortolan, Mamirollais, Camemberts (Normandie), Bries (Île-de-France))

          -Fromages à pâte molle à croûte lavée
           Les croûtes sont lavées à l'eau tiéde salée et frottées durant l'affinage.
           (exemples : Mont d'Or, Munster, Époisses (Bourgogne), Langres fermier (Champagne-
            Ardenne), Maroilles (Nord-Pas-de-Calais)

          -Fromages à pâte molle à croûte naturelle
           Fromages au lait de chévre qui pour ses propriétés ne necessite d'autres manipulations.
           (exemples : Picodon (Rhône-Alpes), Rocamadour (Midi-Pyrénées), Valencay (Centre),
            Crottin de Chavignol (Centre), Banon (Région PACA))


   c) Les pâtes fraîches :
      La pâte fraîche est la base de tout fromage avant fermentation et affinage.
      Le caillé est realisé par l’ajout de culture bactérienne et présure au lait, puis il est égouté, 
      pour obtenir une pâte très blanche et molle.

          -Fromages à pâte fraîche
           Caillé egouté auquel peut être ajoutés des épices ou des herbes.
           (exemples : Sainte-maure-de-touraine (Centre), Brocciu (Corse), Faisselle (Centre))

          -Fromages à pâte filée
           Le caillé est chauffé et étiré avant d'être pressé dans un moule.
           (exemples : Mozzarella (Italie), Provolone Valpadana (Italie), Queso Oaxaca (Mexique))

          -Fromages à pâte fondue
           Fromages obtenus á partir d'autres fromages ou de metton dans le cas de la cancoillotte.
           (exemples :  Cancoillotte, Crème de brie de Meaux (Lorraine), La vache qui rit)

   d) Les pâtes persillées :
      Le caillé est ensemencé et percé pour que le Penicillium glaucum se développe à l'interieur .
            (exemples : Bleu de Gex Haut-Jura, Roquefort (Midi-Pyrénées), Fourme
             d'Ambert (Auvergne))

2.1.2 Les champions de la régions
Ce sont les fromages les plus représentatifs de la région et/ou les appellations d'origine typiquement ou partiellement comtoise.

Bleu de Gex Haut-Jura (39) AOC depuis 1977, AOP depuis 2008

Lait cru de vache (race montbéliarde ou simmental française)

Pâte persillée

Meule cylindrique de 7.5kg

Affinage : 2 á 5 mois

À déguster de préférence de avril à juillet accompagné d'un vin du Jura rouge, simplement avec des pommes de terre.

On dit qu'il fut le fromage favori de Charles Quint.
Il est produit dans le Jura à Lajoux, Les Moussières et Villard-Saint-Sauveur, ainsi qu'á Chezery-Forens dans l'Ain.

Cancoillotte (70 & 25)

Lait de vache
Pâte fondue
En pot de 30g à 5kg.
Se prépare à partir du metton (lait de vache écrémé, caillé, pressé puis émietté et fermenté) que l'on fait fondre dans un caquelon avec de l'eau et auquel on ajoute du beurre, il est généralement assaisonné à l'ail et au vin blanc, mais parfois aussi au vin jaune.

Comté (25 & 39) AOC depuis 1958

Lait cru de vache (race montbéliarde ou simmental française)

Pâte pressée cuite

Meule de 35 á 55kg

Affinage : 3 á 24 mois

À déguster toute l'année en préférant tout de même le lait d'été, accompagné d'un vin jaune du Jura et de noix. On l'utilise aussi pour réaliser la fondue comtoise.

Emmental français est-central (IGP depuis 1996) Jura
Lait de vache
Pâte pressée cuite
Meule de 75 à 80kg
Affinage : 12 semaines (pour l'emmental français Est-Central Grand Cru Label Rouge)

Gruyère français (AOC depuis 2007, IGP depuis 2010)
Lait de vache
Pâte pressée cuite
Meule de 40kg 
Affinage : 8 à 12 mois 

À déguster de préférence de juin à décembre.
Il entre dans la composition de la fondue jurassienne.


Mont-d'or (AOC depuis 1981, AOP depuis 1996) Doubs & Jura
Lait cru de vache
Pâte molle à croûte lavée
On l'utilise pour réaliser le Mont d'Or chaud.

Morbier (AOC depuis 2000, AOP depuis 2009) Jura

Lait cru de vache (race montbéliarde ou simmental française)

Pâte pressée non cuite

Disque épais de 5 à 9kg

Affinage : 2 à 3 mois

A déguster de préférence de mars á octobre accompagné d'un Arbois blanc ou rouge.

La ligne noire qui le caractérise est du au fait que le caillé de la cuve de comté restant était protégé jusqu'au lent demain par de la cendre de résineux, une nouvelle couche de caillé était versée, le tout était pressé et placé en cave humide et fraiche.


Munster (AOC depuis 1969, AOP depuis 1996) Haute-Saône & Territoire de Belfort

Lait cru de vache (race montbéliarde ou simmental française)

Pâte molle à croute lavée

Disque de 120 à 450g

Affinage : 3 semaines

A déguster de préférence en été et automne accompagné d'une bière de l'est.

2.1.3 Les fromages traditionnels et industriels de la région

Bilou
Lait de Chèvre 
Pâte molle à croûte naturelle
Disque de 6 à 7cm de diamétre x 3cm d'épaisseur et 120g
Séchage : 2 semaines

Bon grivois Doubs

Brique de Joux

Cacouyard Doubs

Lait cru de vache (race montbéliarde)
Pâte molle à croûte lavée

Affinage : 3 semaines
Il est frotté tous les deux jours à l’eau salée.

Fromagerie artisanale du Haut-Doubs.

Chaumes

Chevret
Lait de chèvre
Pâte molle à croûte naturelle
Carré de 150 á 200g
Juin á novembre

Écorce de sapin

Édel de Cléron Doubs
Lait cru de vache
Pâte molle à croûte lavée
Fromage récent ressemblant au Mont-d'Or, originaire de Cléron dans la vallée de la Loue.

Fromage des Clarines
Lait pasteurisé


Lomont
Pâte fraiche

Mamirollais Doubs
Pâte molle à croûte fleurie
Pavé de 250g de 10x10x3cm
Affinage : 15 à 20 jours
Crée en 1928, ce fromage est désormais fabriqué par les élèves de l`École nationale de l`industrie laitière locale, il s`inspire du carré de l`Est.

Mamirolle Doubs

Lait de vache
Pâte pressée non cuite à croûte lavée
Fromage de la zone de Besançon .

Montagnard
Lait de vache

Mousseron Jura
Lait cru de vache
Pâte pressée cuite
Fromage très récent rappelant le Comté en plus petit et plus doux.

Ortolan

Pérassu

Raclette Jura

Lait cru ou pasteurisé de vache
Pâte pressée non cuite
Affinage : 8 semaines

À déguster toute l'année accompagné d'un vin blanc et de pommes de terres.

Le fromage est mis à proximité d'une source de chaleur et est raclé au fur et á mesure qu'il se liquéfie.

Roucoulons Haute-Saône

Tomme du Jura Jura
Lait de vache
Pâte pressée non cuite

À déguster toute l'année accompagné d'un Côte du Jura.

Tourrier de l'aubier Jura

Vache qui rit Jura
Lait de vache
Pâte fondue 
Mélange de fromages français avec un fromage britanique fait à Lons-le-Saunier de fabrication industrielle.

Vacherin du Haut Doubs
Lait de vache

Recettes de notre Chère Cuisine Comtoise

Belflore
Biscuits de Montbozon
Cochon en pain d'épice de Vesoul 
Coq au vin jaune
Croûte aux champignons
Croûte aux morilles
Croûte forestière
Escalope de veau comtoise
Estouffade du trissu
Fondue  comtoise
Fondue jurassienne
Galette Comtoise
Gâteau de ménage
Gaudes
Griottines
Jambon à l'échalotte
Michon
Mont d'Or chaud
Morbiflette
Paipé fier
Patate coyote
Pâte de coing (á Baume-les-Dames)
Pochouse
Potée comtoise
Poularde aux morilles
Poulet à la cancoillotte
Poulet à la comtoise
Poulet au Comté
Raves salées
Salade comtoise
Tarte au comté
Téméraire
Toutché (à Montbéliard)
Truite au vin jaune
Salade comtoise

Les gaudes

Les gaudes sont une préparation culinaire à base de farine de maïs grillé, consommées en Haute-Saône et dans Jura.

C'est principalement un aliment du début du XVIe siècle quand Christophe Colomb rapporte le maïs d’Amérique, au début du XIXe siècle, époque a laquelle nous commençons à utiliser la pomme de terre comme aliment.

Les gaudes
(pour 4 personnes)

1L        lait

1L        eau

200g    farine de maïs grillé

125g    beurre

10g      sel

Délayer la farine de maïs grillé dans l’eau avec le sel.

Chauffer la préparation dans un caquelon.

Laisser cuire 1h á feu doux tout en remuant et en incorporant le lait petit à petit.

Ajouter le beurre.

Servir arrosé de lait chaud.

Le brési

Le brési est une charcuterie du Doubs à base de viande de bœuf salée, fumée et séchée qui se sert en tranches fines comme entrée ou pour accompagner la fondue et la raclette.
Les races bovines utilisées sont la  montbéliarde et la simmental française.
C’est l'une des rares viandes comtoises fumées à n'être pas du porc.
Le nom viendrait de sa ressemblance avec un bois brésilien.
On utilise généralement le rond de gite comme pièce pour la fabrication de brési.

La salaison a sec : La viande est recouverte de gros sel et parfois accompagnée d'un mélange d'épices et d’aromates. Elle est ensuite entreposée à 5°C durant 3 jours/kg, puis dessalée à l’eau tiède.
Le fumage á froid : Il s’effectue dans le tuyé (grande cheminée des fermes comtoises) durant 3 semaines á une température de 15–25°C avec du bois de résineux (sapin, épicéa et genévrier).
Le séchage : Le produit est réservé à une température s'élevant entre 10 et 14°C durant 3 mois, très légèrement ventilé et pas trop sec.

Les A.O.C.

L'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) est un label officiel français de protection d'un produit régi par l'Institut national de l'origine et de la qualité (l'I.N.A.O.) dépendant du Ministère de l'Agriculture.

Principalement l'A.O.C. sert à protéger un produit traditionnel et de grande notoriété, ainsi que son nom.

Quelles sont les caractéristiques principales?

-le produit alimentaire (quel produit?)

-le terroir (d'où vient-il?)

-le savoir-faire (comment est-il travaillé?)

Ce sont les produits-rois de la gastronomie de chaque région.

Les A.O.C. franc-comtoises sont les suivantes :

Fromages et produits laitiers:
-Bleu de Gex
-Comté
-Mont-d'or
-Morbier
-Munster

-Crème et beurre de Bresse

Viandes:
-Volaille de Bresse: poulet, poularde, chapon
-Dinde fermière de Bresse

Vins et alcools:
-Arbois
-Château-chalon
-Côtes-du-jura
-Crémant du Jura
-L'étoile

-Kirsch de Fougerolles

Autre:
-Miel de sapin des Vosges