Introduction

Une région au climat parfois difficile et au relief varié, d’avantage tourné vers l'élevage que vers l'agriculture, la Franche-Comté nous propose une ample palette gastronomique, dont les 3 saveurs primaires seraient le fromage,  le vin et la charcuterie.  

Une région divisée en quatre départements : le Doubs, la Haute-Saône, le Jura et le Territoire de Belfort, si différents et qui se complètent pourtant si bien, au grand bonheur des gourmands qui aiment manger beaucoup et bon.  

Une région où la convivialité se met à table en même temps que ses convives après une longue journée de labeur. J'espère réussir à partager toute la richesse de l'acte simple qu'est s'assoir autour d'une table en compagnie de ses amis pour partager une fondue, ou la magie que l'on peut ressentir à manger une truite après une journée de marche la tête encore pleine de paysages.  

Bienvenue au pays des enfants de la vouivre. 

Table des matières

Introduction

1 L'espace et le temps

     1.1 L'espace - La géographie

     1.2 Le temps - L'histoire

     1.3 L'espace-temps

2 Les produits (La matière)

     2.1 Les fromages

     2.2 Les charcuteries

     2.3 Les vins

     2.4 Les poissons

     2.5 Les fruits et légumes
     2.6 Les champignons

     2.7 Les herbes

     2.8 Les alcools

3 Les recettes (L'esprit)

     3.1 Les entrées

          3.1.1 Les Potages

          3.1.2 Les hors-d'oeuvre froids

          3.1.3 Les hors-d'oeuvre chauds

          3.1.4 Les oeufs

     3.2 Les plats principaux

          3.2.1 Les poissons

          3.2.2 Les crustacés

          3.2.3 Les viandes

          3.2.4 Les abats

          3.2.5 Les volailles

          3.2.6 Autres

     3.3 Les desserts

4 L'émotion (L'âme)

Glossaire

Bibliographie

Les fruits et légumes

La pomme de terre
La Franche-Comté ne possède pas de AOC de pomme de terre et pourtant la Haute-Saône est surnommée la "Haute-Patate", département où siège la Confrérie de la Patate de Ronchamp à Marsannay-la-Côte (70).
Ces quelques informations nous reneignent sur le fait qu'il n'y a pas de variété typiquement haute-saônoises ou franc-comtoises, mais que se n'est pas pour autant que la pomme de terre n'a pas jouée un rôle important dans l'histoire de la cuisine comtoise. Il s'agit sans doute avec le choux du légume de base de son alimentation.
 

Sur le plan culinaire on divise les pommes de terre en 4 types :


-Type A : Chair particulièrement ferme, non farineuses  avec structure fine.
Ce sont des pommes de terres aqueuses qui ont une très bonne tenue à la cuisson.
Recommandées pour : cuisson vapeur, à l'eau, en robe des champs, pommes sautées (départ mi-cuit à la poêlé) et les gratins. 
exemples : BF 15, Vitelotte noire, Ratte, Rosine.

-Type B : Chair assez ferme, légèrement farineuse avec structure plutôt fine
Ces pommes de terres sont fondantes, se désagrègent peu et s’imprègnent du jus de cuisson de lequel elles sont cuites.
Recommandées pour : cuisson en cocotte, pommes rissolées (départ à cru à la poêle), les gratins.
exemples : Bintje, Manon, Estima, Spunta.

-Type C : Chair plutôt lâche, farineuse.
Pommes de terre qui se désagrègent à la cuisson, se ne sont pas les plus adaptées à être utilisées entières.
Recommandées pour : la purée, le potage, les frites, cuisson au four, chips.
exemples : Bintje, Agria, Russet Burbank, Eigenheimer.

-Type D : Chair lâche, très farineuse 
Essentiellement les variétés féculières, non utilisées en cuisine.
exemples : Kaptah Vandel.

Une variété de pomme de terre peut être intermédiaire á deux types c'est par exemple le cas de la Bintje qui est classé Type B mais qui se comporte aussi comme une Type C.

Les modes de cuissons indiqués sont recommandés et il est bien sur possible de faire un gratin avec une pomme de terre de Type A.


Les variétés plus anciennes que l'on produisait dans la région sont :
BF 15 : de Type A, crée par l'INRA en France du croisement de "Belle de Fontenay" et "Flava" enregistrée en 1947.
Bintje : de Type B-C crée par DE VRIES au Pays-Bas du croisement de "Munstersen" et "Jaune d'Or" enregistrée en 1935.
Ratte : de Type A, variété traditionnelle française enregistrée en 1935.
Vitelotte noire : de Type A, variété traditionnelle française enregistrée en 1935.

En France ,les pomme de terre comme la majorité des espèces et variétés agricoles sont inscrites sur le Catalogue officiel des espèces et variétés, celui ci existe depuis 1935.

Tardives primeurs etc...

Mont d'Or chaud

Recette du Mont d'Or chaud

(Pour 4 personnes)

1            Mont d’Or

50ml       vin blanc du Jura

1gousse  ail
1kg         pomme de terre Type A (BF 15 ou ratte)

Ouvrir le Mont d’Or et chemiser extérieur de la boite avec un papier aluminium pour éviter que le fromage ne coule pendant la cuisson.

Faire un trou de 6cm de diamètre au centre du fromage et le remplir de vin blanc.

Ajouter aussi la gousse d’ail hachée.

Reposer la partie de fromage retirée sur le trou.

Cuir 30min à 200ºC.
Pendant ce temps cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée départ eau froide (25min depuis ébullition).
Vérifier la cuisson avec un couteau (on ne doit pas sentir de grains et la pomme de terre ne doit pas être dure), arrêter la cuisson en versant un peu d'eau froide dans la casserole.
Servir le Mont d'Or sans l'aluminium, les pommes de terre égouttées natures, avec une salade verte assaisonnée á la vinaigrette et un peu de charcuterie comtoise.

Confréries

Conseil Français des Confréries

Fédération des Confréries du Grand Est

Fédération Internationale des Confreries Bachiques

DOUBS :

Confrérie de la Véritable Saucisse de Montbéliard Compagnons du Boitchu (25) Mandeure

Confrérie des Chevaliers Porte Cheville (saucisse de Morteau) (25) Valdahon

HAUTE-SAÔNE :

Confrérie de la Patate de Ronchamp (70) Marsannay-la-Côte

Confrérie de la rillette comtoise (70) Vesoul

Confrérie Fougerollaise des Gousteurs d'eau de cerises (70) Fougerolles

Confrérie "le taste cancoillotte de Franche-Comté" (70) Luxeuil-les-Bains

JURA :

Confrérie de l'Or Blanc (39) Salins-les-Bains

Confrérie de la Poularde au vin jaune et aux morilles (39) Les Planches Près Arbois

TERRITOIRE DE BELFORT :

Les charcuteries

Brési (25)
Gandeuillot (de Fougerolles (70))
Jambon de Luxeuil (70)
Jambon fumé du Haut-Doubs

Jésu de Morteau (IGP) (25)
Rillettes comtoises
Saucisse de Montbéliard (25)
Saucisse de Morteau (IGP) (25)

Les poissons

En cuisine, nous avons pris l'habitude en plus de diviser les poissons en poissons d'eau douce et poissons de mer, de les diviser aussi en chair maigre et chair grasse.

Tous les poissons de Franche-Comté sont bien évidement des poissons d'eau douce mais comme partout ailleurs nous possédons des chairs maigres qui sont plutôt des poissons de surface et des chairs grasses qui vivent généralement dans la vase.

Plusieurs recettes traditionnelles comtoises sont faites à base de poisson d'eau douce comme la pôchouse, la truite au vin jaune...

Poissons à chair grasse

Poissons à chair maigre

Ablette (Alburnus alburnus) +++

Anguille d'Europe (Anguilla anguilla) En danger critique d'extinction

Black Bass ou Achigan à grande bouche (Micropterus salmoide)++

Brochet (Esox lucius)++

Carpe (Cyprinus carpio)+

Chevesne ou Vilnaut (Squalius cephalus).
Corégone blanc (Coregonus albula)

Corégone ou Féra ou Lavaret (Coregonus lavaretus)6%+++

Gardon ou Rousse (Rutilus rutilus)B
Goujon(Gobio gobio)B

Lotte de rivière (Lota lota)+++

Omble chevalier (Salvelinus alpinus)5 a8+++

Omble de fontaine ou Saumon de fontaine (Salvelinus fontinalis)3.5

.Omble du Canada ou Cristivomer (Salvelinus namaycush)
Ombre commun (Thymallus thymallus)  .

Perche commune (Perca fluviatilis)+++

Poisson-chat commun (Ameiurus melas)
Rotengle (Scardinius erythrophthalmus)B

Sandre (Stizostedion lucioperca)+++

Silure (Silurus glanis)++

Tanche (Tinca tinca)B

Truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss)+++

Truite du Lac ( Salmo trutta lacustris)+++

Truite fario (Salmo trutta)+++

Vandoise (Leuciscus leuciscus).

Écrevisse à pattes blanches (Austropotamobius pallipes)

Écrevisse à pattes grêles (Astacus leptodactylus)

Écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)

Écrevisse des torrents (Austrapotamobius torrentium)

Grenouille verte ou grenouille comestible (Pelophylax kl. esculentus)

Grenouille rousse (Rana temporaria)

Les poissons carnassiers ont plus de gout.

La pôchouse

La pôchouse qui signifie « sac à poisson » en patois, appartient à la famille des matelotes meunières (étuvée de poisson préparée au vin, liée avec de la farine) du Doubs que l’on retrouve aussi en Bourgogne.

Par le passé on utilisait tous les poissons d’une pêche, mais idéalement 4 types de poissons : 2 à chair grasse (anguille, tanche) et 2 à chair maigre (brochet, perche).

Originellement on utilisait l’anguille qui est aujourd’hui en danger critique d'extinction.

La pôchouse

(pour 4 personnes)

700g    poisson gras (ex: carpe et tanche)
700g    poisson maigre (ex: brochet et perche)

750ml  vin blanc sec

50ml    marc du Jura

25g      farine

25g      beurre

250g    oignons

250g    rosé des prés (ou champignons de Paris)

100g    lard

1          bouquet garni composé de thym, laurier, queues de persil

1gousse ail

150ml  crème fraiche

1          baguette de pain

Habiller (ébarber, écailler, vider et laver), sécher et tronçonner les poissons en pièces de 4cm et réserver.

Mélanger à cru le beurre et la farine en même quantité pour faire un beurre manié.

Faire des croutons en séchant des tranches de pains au four et en les passant a l’ail.

Faire suer au beurre l’oignon émincé dans une cocotte, ajouter les lardons, les champignons pelés et escalopés, l’ail épluché et écrasé, le bouquet garni et assaisonner, cuire 2min sans coloration.

Mouiller au vin blanc et au marc du Jura, porter à ébullition, flamber.

Ajouter les poissons gras et 3 min plus tard les poissons maigres, cuire à couvert à très petite ébullition.

Compter 5min á la reprise de l’ébullition pour décanter (sortir du liquide) les poissons, les réserver au chaud.

Réduire la cuisson de moitié et lier avec le beurre manié, pour se faire diluer le beurre manié avec un peu de cuisson avant de le verser dans la cocotte.

Crémer, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement.

Réincorporer les tronçons de poisson.

Servir avec les croutons a l’ail.